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中国美味紀行その１１１（日本編３３）「口の中でホロホロ溶けるミルクプリン──双皮奶」

2019/11/02 00:00

佐久間賢三

　これまで４回続けてスイーツが続いたので、続けて今回も中華スイーツをご紹介しよう。今回は広東スイーツの決定版ともいえる双皮奶である。

知る人ぞ知る順徳料理のスイーツ

　双皮奶（普通話：シュアン ピー ナイ、広東語：セォーン ペイ ナーイ）は、簡単にいえばミルクプリンのことで、広東省の省都・広州市の南西部にある仏山市順徳区が発祥とされている。

　順徳は日本ではあまり知られていないが、中国では美食の街として知られており、世界的に有名な広東料理は、順徳料理の影響を大きく受けていると言われている。

　そんな順徳料理の中には水牛の乳を使ったものがあり、その一つが双皮奶。そのため本来なら双皮奶には水牛の乳を使うのが本式であるが、順徳以外の地域では水牛の乳は手に入りにくいので、牛乳が使われることがほとんどである。

　双皮奶は、直訳すれば“2つの皮のミルク”。温めたミルクをお椀に入れ、表面に薄皮が張ってきたら、その皮に穴を開けて中のミルクを外に出し、残った薄皮はお椀の底に残しておく。

　外に出したミルクに卵の白身と砂糖を混ぜて撹拌し、薄皮が残ったお椀に再び戻すと、底の薄皮が上に浮いてくる。これを蒸してできたのが双皮奶である。最初にできた薄皮と蒸した時にできた薄皮の2層の皮があることから、双皮奶という名前が付いた。

　日本ではプリンというと冷やして食べるのが普通だが、中華スイーツの場合は温かいまま食べるものも多く、双皮奶も温かいままでも冷たくしても美味しく食べられる。

　この双皮奶が食べられる店が都内にできたので行ってみた。そこで頼んだのがこれである。

　順徳出身だというおばちゃんが作った双皮奶は、いわゆるカスタードプリンのようなしっかりしたものではなく、柔らかめの茶碗蒸しのような舌触り。ほのかな甘さが心地良い。

　そして、現地の広東スイーツの店になぜかよくあるのが咖喱魚蛋（カーリー ユーダン）。フィッシュボール（魚のつみれ団子）にカレーソースをかけた小吃である。

　こちらは、あっさりした味の魚蛋に、日本のカレーよりもさらさらしていて、それほど辛くないカレーソースがかけられている。小腹が空いたときなど、咖喱魚蛋とともに広東スイーツを食べるのが、広東人や香港人たちの楽しみでもある。

　今回でしばらくの間、日本編はお休み。次回から新しいシリーズに入る。