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中国美味紀行その１１４（四川食い倒れ旅編３）「友人の自宅で白酒とともに味わう──四川家庭料理」

2019/12/21 00:00

佐久間賢三

　今年6月に開通したばかりの成都―宜賓間の高速鉄道に乗り、四川省南部にある宜賓（イービン）市へ。ここにはこれまで何度か来たことがあり、最初は10年前の2009年で、今回で5回目である。ここでは現地に住む友人たちに歓待してもらい、地元の料理をとことん味わった。

牛肉料理に豚肉料理、そしてもう一つは……

　宜賓に着くと、駅から市バスに乗ってホテル近くまで行き、夕方前にホテルにチェックイン。一息ついていると、仕事を終えた友人がホテルに迎えに来てくれて、再び市バスに乗って友人一家が住むマンションに向かった。

　広い敷地内のマンション群の一棟にある家に着くと、彼女の旦那さんのご両親が出迎えてくれた。近くに住んでいるので、孫の面倒を見るためによく来ているそうである。そのご両親が作った四川の家庭料理でもてなしてくれた。それがこれである。

　まずは水煮牛肉（シュェイ ヂュー ニゥ ロウ）。“水煮”などといっても決してあっさり味ではない。唐辛子や花椒がたっぷり入った辛いスープで牛肉を煮込んだ料理である。牛肉ではなく川魚を使った水煮魚（シュェイ ヂュー ユー）というのも、四川料理ではよくある。

　辛いといっても、辛いものが比較的平気な人なら問題なく食べられる程度の辛さ。肉を噛みしめていると、花椒の痺れる辛さはそれほど強くないものの、麻辣の辛さが口の中に染み渡ってきて、いきなり四川料理の醍醐味を口いっぱいに味わった。

　この料理を見てすぐに料理名を言える人は、なかなかの四川料理通だろう。これは回鍋肉（フエイ グォ ロウ）である。最近は日本でも知られるようになってきたが、本場四川の回鍋肉は野菜にキャベツではなく葉ニンニクを使う。

　回鍋肉の「回」は、中国語では“回す”という意味ではなく、“帰る、戻る”という意味。つまり回鍋肉は“鍋に戻した肉”というような意味である。これは作り方を表していて、皮付きの豚肉のかたまりを鍋（日本でいうところの中華鍋）で茹でてから薄切りにして、それを今度は鍋で炒めるから回鍋肉というわけである。作り方はやや面倒なもののシンプルなので、四川を代表する家庭料理といえるだろう

　そして、牛肉、豚肉と続いてテーブルに並んだのがこれである。

　正式な料理名は分からないが、簡単に言うと、カエル炒めである。カエルも中国ではけっこう普通の食材で、皮を向いて頭と内蔵と取った骨付き肉をいただく。肉そのものはあっさりした味なので、辛い味付けともよく合う。ただし身が小さいので、小さな骨に付いた肉を歯の先でこそげ取るようにして食べるのが、ちょっと面倒である。

　そして、ご飯の準備の準備が整うと、お義父さんが嬉しそうに出してきたのがこの小瓶。白酒（バイ ジゥ）である。贈答用の化粧箱に入っていたし、安っぽい透明の瓶に入ったものではないから、高級品とまではいえないだろうものの、おそらくそこそこ値の張るものだろう。

　アルコール52度、150ml入り。これを小さめのグラスに注ぎ、一口あおると、食道から胃袋にかけて、ライターの火が一瞬ともったかのようにかっと燃え上がる。これがまた、辛い四川料理に合うのである。

　結局、お義父さんと二人で2本空けた。白酒は宴会などで強制的に飲まされるのは苦痛でしかないが、こうやって料理を食べながら差しつ差されつ、ゆっくりと自分のペースで飲む分にはいいものである。

　そして、もうほとんど食べ終わった頃に、友人の旦那さんが仕事から帰ってきた。旦那さんが余った料理とご飯を軽くかきこんだあと、筆者と友人夫婦の3人で、外に出て飲み直すこととなった。宜賓の宴はまだまだ続く。