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中国美味紀行その１１６（四川食い倒れ旅編５）「朝から唐辛子で胃袋にカツ！──紅油抄手」

2020/01/18 09:40

佐久間賢三

　四川の朝ご飯は、中国の一般的な朝食とはやや異なる。包子（バオズ＝肉まん）や粥（ヂョウ）、豆漿（ドウ ジァン＝豆乳）といったところはほぼ同じだが、その他に、朝からでも辛いものが普通に食べられるのである。今回食べた、紅油抄手（ホン ヨウ チャオ ショウ）もその一つである。

ラー油のようなタレで味付けしたワンタン

　今回泊まったホテルは安宿ばかりなので、当然のことながら朝食バイキングなどない。いずれにしても、せっかく中国に来たのに、ホテルのレストランなどで朝食を食べてはもったいない。たとえ屋台のようなところであっても、ローカルな食べ物を食べたほうがずっと美味しい。

　と、高級ホテルに泊まるほどのお金がない自分に言い訳したところで、朝起きてホテルを出ると、朝からウロウロと食堂を探し回るのも面倒だったので、最初に目についた店に入ることにした。

　間口3〜4メートルほどの、よくある狭い食堂。壁にかかっているメニュー表を見ると、麺類やワンタンなどがいろいろある。その中で、もっとも四川っぽいものを頼んでみた。それがこれである。

　紅油抄手の紅油は、いわばラー油のようなもので、唐辛子をベースに植物油と花椒、八角、ねぎ、にんにく、生姜、砂糖などを加えて作ったタレである。日本のラー油は醤油などに加えて辛味を足す役割がメインだが、紅油は味付けそのものに使われる。とはいえ、口から火を吹くというほど辛くはなく、ほどほどの辛さである。

　一方、抄手のほうは、四川のワンタンである。抄手は一般的なワンタンとは形が異なっていて、帽子のような形をしている。この抄手については「中国美味紀行（四川編）―その８『食べているうちにワンタンとの対話モードに──老麻抄手』」でご紹介しているので、もし興味があればご覧になっていただきたい。なかなか面白い形である。

　中国のこの手の汁無しの食べ物は、器の下にタレが入っていることが多いので、食べる前によく混ぜて、具にタレをからめておく必要がある。皮と肉餡の甘みがタレの辛さを中和してくれるものの、それでもそれなりに辛い。味があまりないスープは、口の中の辛さを洗い流すためにあるのだろう。

　朝から唐辛子でガツンと胃にカツを入れて、宜賓の朝は始まったのである。