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旬食うめぇ暦 (3) - あぶたま

晩酌に全力投球! 朝起きた瞬間から「今晩は何をこしらえて、何を飲もうか」…家飲み大好きな飲食ライターが贈る旬食コラム。旬の食材にまつわる話を歴史や文化とからめながら、楽しく語っていきます。今回は「あぶたま」です。

江戸吉原の粋なお惣菜

短冊に切った油揚げを油抜きし、濃いだし汁で煮つけたあと、溶き卵をかけてグツグツさせただけいよいよ冬到来ですね。スーパーの野菜売り場は白菜が山積み、“お鍋にいかが”と魚売り場は気が早い、もうアンコウが登場しています。“そりゃ、アンコウ鍋はとっても美味しいケドさ”……。茨城県の大洗に行ったときのことを思い出します。

海辺に沿って散歩していると、ある小さな割烹旅館に目が留まりました。店舗のわきの、調理場に続くあたり、地面に大量になにかが落ちているんです。「なんだろ?」と近寄ってみると、透明なズルズルした粘着物、まさにスライムでした。筆者はすぐにオカシナ方向に考えるタイプですので、なぜか「宇宙人!?」と戦慄、係わり合いにならないよう立ち去りました。

ところが! 次に行き当たったホテルの横にもスライムの痕跡があり、大洗が宇宙人に乗っ取られていないことが分かりました。カギ針のようなものがくっついた太い木の棒を見つけて納得、アンコウの吊るし切りの跡だったのです。アンコウはヌルヌルしていてまな板の上でさばけないから、クチビルに針を引っかけて解体します。そのときにズルズルとスライムが落ちていくんでしょうね。

“うう、止めとこ”……。アンコウに気をとられて、スーパーでまともな買い物をしなかったことに気づく午前0時。(夜型の我が家の夕食は日付をまたぎます)。“春菊のおひたしと椎茸の肉詰め、氷下魚(こまい)を焼いたの、あとは……”。冷蔵庫を開けると油揚げと卵しかありません。しばし考え、とっておきを思い出しました。あぶたま。それだ、それ。

あぶたまは短冊に切った油揚げを油抜きし、濃いだし汁で煮つけたあと、溶き卵をかけてグツグツさせただけの料理です。“なんだ、お手軽料理か”とガッカリしないで下さい。実はコレ、江戸吉原の粋なお惣菜なんです。ここは遊郭に泊まった江戸の色男に話してもらいましょう。現代人に分かりやすく語ったと思って下さい。

大根おろしを添えていただくのが吉原流

「おはよう。今晩もここに泊まるよ。なにしろ花魁が帰してくれないんだ。さっき一番風呂にドウゾってんで、すっきりしてきたところサ。昨日の酒が残ってまだ頭がボンヤリするが、ここは迎え酒だ。小雪も降ってきたことだし、アツアツのあぶたまで一杯やって、飯でもパクつくか」

夜のご馳走は仕出しでも、朝は遊郭の台所でこしらえる。大したものでなくとも、遊郭のなかで家族のような扱いを受けるのが“通人”っぽくって嬉しいものなのです。遊郭に連泊することを“居続け”と言いますが、居続けできるほどの財力があって、さらに“あぶたま食った”となれば、遊び人仲間ではかなり自慢できたのではないかと思います。

この料理は卵と油揚げですから季節を問わない感じがしますが、吉原の男のように一杯やりながらというなら、やっぱり冬の料理のような気がします。江戸の酒はお燗するのが普通ですから、なおさらです。ちなみに大根おろしを添えていただくのが吉原流でしたが、江戸の醤油は現代よりもかなり甘めで濃いものであったようなので、味の調節をする目的だったのかなと思います。でも濃い味をスッキリと大根おろしで洗う感じは、洗練された江戸の料理としての感性のような気もします。

筆者はおろし大根の水気を切って添えるなんて、栄養を逃すようでもったいなくてできないので、千切り大根を加えて一緒に煮たりします。我が家は東京でも、江戸から離れた武蔵野の野ッ原だったところですから、そのくらい泥臭いアレンジでもいいのです。ついでに七味唐辛子もバラバラ振りかけて、旨い旨いとやっていれば江戸のあぶたまからは随分離れてしまいますが、さあ江戸の色男ならなんと言うでしょう。聞いてみたいモンです。